كيك الاوبرا بالمراحل المصورة

وصفة اليوم هي كيك الاوبرا الغنية عن التعريف وهي من بين اشهر لكيك عالميا واصلها فرنسية تتكون من بيسكوي جوكوند و كريم زبدة بالقهوة وكناش الشكلاطة وتغطى بكلاصاج شكلاطة وهي من بين الكيك المحببة عندي خاصة لمحبي القهوة مممممممممممم
المقادير لمول 15X15 سنتمتر لاربعة اشخاص

تحضير بيسكوي جوكوند
بيسكوي جوكوند هو عبارة عن كيك اسفنجية رقيقة بدقيق اللوز تستعمل كقاعدة للحلويات بالكريمة او لموس وغيرها من الحلويات الراقية وتختلف عن الكيك الاسفنجية العادية المعروفة بمكونان اضافيان وهودقيق اللوز الذي يسمى le tant pour tant وكذا كمية اضافية من ابيض البيض المخفوق ويكون سمكها مابين 2 الى 3 ملمتر لااكثر وتتميز بقوامها الخفيف ورائحتها الطيبة بسبب اللوز
لصينية مقاسها 24 على 36 سنتمتر
بيضتان
150 غ دقيق اللوزle tant pour tant مكون من (75غ لوز مسلوق ومزال القشرة ومنشف مزيان ندخلوه لفرن ساخن من قبل غير باش يمتص الحرارة ونشف مزيان ثم نطحنوه مع 75غ سكركلاصي)
23 غ زبدة مذابة
بياض بيضتان
20 غ سكر صقيل

تحضير الكناش الكلاسيكية
الكناش تتكون من شكلاطة اي المكون الرئيسي وسائل يتمثل في الكريم السائل عامة (او قشدة طرية او حليب او عصير فواكه مع اضافات حسب الوصفة اما زبدة او عسل ) وهي في الحالة الفزيائية هو خليط حميمي بين مكونان في الاغلب لايتقيان اي (المادة الدهنية والماء) المادة الدهنية المتمتلة في الشكلاط والماء المتمثلة في الكريم او حليب وعصير فواكه لهدا فعند مزج هدين المكونان يجب ان تتم بطريقة خاصة تسمي LA RبGLE DES TROIS TIERS نطبقها ثناء تحضير هد الكناش وهي بكل بساطة اضافة السائل الى الشكلاطة على ثلاثة مراحل لخلق رابط بين الشكلاطة والسائل
[/COLOR]
100غ كريم سائلة
100غ شكلاط 60% كاكاو او 55% كاكاو

كريمة الزبدة بالكريمة الانجليزية crème au beurre a la crème anglaise
اي زبدة تضاف الى كريمة انجليزية
وهد الكريمة تتميز بلذتها وخفتها وكما انها غيردسمة
المقادير لتحضير 250 غ كريمة زبدة
125غ زبدة في درجة حرارة المطبخ
والكريمة الانجليزية
صفار بيضتان
125 مل حليب او كريم سائل انا استعملت كريم سائل لسبب ان الكريم تعطي مذاق الذ لكريمة الزبدة
45غ سكرسنيدة
وبما انني فهد الوصفة حضرت كريمة الزبدة بالقهوة اضفت ملعقة كبيرة قهوة سريعة الذوبان والاكيد ام كريمة الزبدة ممكن ان ننكهها كما احببنا كاضافة بودرة الكاكاو او البرالين او قهوة او تحضر بدون منكهات

كناش للتغطية الكيك
هد الكناش التي تستعمل لتغطية الكيك او لحشوة لتارت الشوكولاتة هد الكناش او ابسط كلاصاج للكيك على الاطلاق اي اقل كلاصاج لتغطية الكيك فهو سهل وبسيط
150غ كريم سائلة
100غ شكلاطة سوداء 70% كاكاو

سيرو لسقي البيسكوي
ملعقتان كبيرتان سكر سنيدة
ملعقة كبيرة قهوة سريعة الذوبان
50 مل ماء

لتزيين
الشكلاطة سوداء chocolat tempéré
البودرة اللامعة
ورق تزيين الشكلاطة papier transfert chocolat

الطريقة

نحضر بيسكوي جوكوند

نخل او نغربل كل من الدقيق ودقيق اللوزمعا

نديب الزبدة ونتركها جانبا لتبرد

نخفق البيضتان معا الي ان نحصل يتضاعف حجم الخليط



في اناء اخر وبراس خفاق نقي واناء نقي والا ابيض البيض اكيد لن يتحول الى مورانغ بسبب دهون اصفر البيض نخفق بياض البيض في الاول لوحده وعند ضهور رغوة ابيض البيض نبدا اضافة السكر شيئا فشيئا الى ان نحصل على مورانغ ولاكن يجب الاتكون متماسكة كثيرا والاسيصعب دمجها مع خليط البيض لاحقا



والان نمر لخلط المكونات كاملة

نضيف خليط الدقيق ودقيق اللوز لخليط البيض شيئا فشيئا مع الخلط بمهل

نضيف الزبدة المذابة (الباردة ) مرة واحدة وهنا اكيد سنلاحض انخفاض حجم الخليط بسبب الزبدة

وهنا ياتي دور ابيض البيض وهو ارجاع الخليط الى حجمه الاصلي نضيف المورانغ او ابيض البيض مرة واحدة مع الخلط بمهل من الاعلى الى الاسفل ونحاول ما امكن ان نحافض على حجم الخليط

نفرغ الخليط في صينية مفروشة بورق الطبخ ويبسط الخليط بالسباتول جيدا وتطهى في فرن على درجة حرارة 180°C مدة 10 الى 12 دقيقة



بعد طهيها نخرجها من الفرن ونزيل ورق الطبخ وهي ساخنة ليسهل ازالته

وعندما تبرد تصبح جاهزة لعملها كقاعدة للكريمة فقط يجب تغطيتها جيدا لكي لاتجف الى حين الاستعمال

تحضير الكناش الكلاسيكية
نحضر المقاديرو ناخد الشكلاطة نقطعها قطع صغير او نشتري الشكلاطة على شكل دوائر

ناخد الكريم نضعه في كسرونة على نار متوسطة ونقوم بغليه الى ان يصل الى درجة الغليان

تم ناتي الان الى مرحلة الخلط مع تطبيق قاعدة LA RبGLE DES TROIS TIERS ناخد الشكلاطة ونضعه في اناء عميق

ثم نضيف كمية الاولى للسائل المغلي

وناخد خفاق يدوي ونمسكه عموديا ونبدا بالتحريك بكل خفة

حتي تضهر لنا في قاع الاناء تكون كرات شكلاطة مطاطية وهنا علامة بدا المزج
تم نضيف الكمية الثانية مع تكبير دوائر الخلط عموديا حتي نلاحض بداية الانسجام

ثم نضيف الكمية التالثة ونخلط بدوائر اكبر ونحصل على خليط رائع ومزيج متناسق والاهم يكون لامع ملاحضة يمنع منعا بثا خفق الكناش فقط الخلط عموديا بمهل

ونلاحض الشكلاطة قربت ان تنهي انسجامها مع الخليط

هنا وضعته فاناء ونلاحض ان قوامه يكون تقيل ولامع

ان اردنا حشو الكيك تستعمل مباشرة بعد الخلط لانها كلما بردت كلما تماسكت اكثر هد الشرح شرحته معتمدة على موسوعة الشاف بييراغمي

تحضير كريمة الزبدة بالكريمة الانجليزية
نحضرو المقادير

اولا نقوم بخفق الزبدة او بفقط بشوكة الى ان تصير على شكل بوماد ضروري ان لاتكون الزبدة باردة او متماسكة الا سيصعب دمجها مع الكريمة الانجليزية

لنمر لتحضير كريمة الانجليزية
نسخن الكريمة او الحليب على نار متوسطة وفي هد الاثناء الى ان يصل درجة الغليان ونطفئ النار

نخلط اصفر البيض مع السكر الى ان يبيض الخليط ثم نبدا باضفة الكريمة المغلية مع التحريك بسرعة لتفادي طهي اصفر البيض

نعيد الخليط لكاسرونة ونترك الكل فوق نار هادئة مدة 6 دقائق او درجة حرارة 82°C الى C°85 مع التحريك المستمر والاهم عدم ترك الخليط يصل الى درجة الغليان

الى ان يصبح الخليط كثيف وتختفي تلك الرغوة التي تضهر فوق الخليط مثل ما في الصورة

بعدما صارت الكريمة جاهزة نضيف قهوة سريعة الذوبان

ونبدا في خفق الكريمة الانجليزية بواسطة خفاق كهربائي الى ان يبرد الخليط ولاكن ليس كثير


ثم نبدا باضافة الزبدة التي سبق وذكرت ان تكون فدرجة حرارة المطبخ اهم خطوة واصعبها هي هذه المرحلة لان عدم احترام شرط ان الزبدة والكريمة الانجليزية ان يكونان معا في حرارة متساوية وعدم الخفق بسرعة وكذا اضافة الزبدة شيئا قشئا اي ملعقة بملعقة
ان كانت الكريمة ساخنة واضفنا الزبدة = ستذوب الزبدة ويصير الخليط سائل او يتكلل الخليط
ان كانت الكريمة باردة جدا و الزبدة باردة جدا = الزبدة ستتحول لقطع صغيرة ولن تندمج الزبدة او يتكلل الخليط
ان كانا في حرارة متساوية وخفقنا بسرعة سرعة الخفاق تبرد الزبدة وتتحول لقطع صغيرة او يتكلل الخليط
افتراضا حصل ووقعتم فنفس الاشكال وصار الخليط غير متجانس او تختر الخليط فالحل ان نضع الوعاء في حمام ماريا وعندما يسخن اسفل الاناء اقول اسفل الاناء ان تركتم الحرارة تصل اكتر للخليط الاكيد الكل سيذوب بعدها نزيل الاناء ونخفق جيدا لان هد الطريقة تجعل حرارة كل من الكريمة والزبدة في نفس الحرارة
او الحل الثاني بواسطة مجفف الشعر نوجه حرارة مجفف الشعر على الخليط مع الخفق الى ان يصيل متجانس

الى ان نحصل على كريمة رائعة ومتجانسة ولامعة

ملاحضة صغيرة
نوع الزبدة دائما له دورهام في جودة الكريمة
بالنسبة لي استعملت زبدة ELLE ET VIRE والاكيد لكم الاختيار فنوعية الزبدة حسب ما تجدون وما تحبون
والملاحضة الاخرى جميع انواع الزبدة تحتوي على 82 % مواد دسمة وانا في لست من محبي الزبدة لهدا استعمل زبدة خفيفة ELLE ET VIRE DOUX تحتوي على 60 % من المواد الدسمة
نمر لتحضير كناش لتغطية الكيك حسب الموسوعة فطريقة التحضير هي تماما نفس طريقة تحضير كناش الكلاسيكة فقط الفرق فكمية كل من الشكلاطة والكريمة اي تكون اخف من الاولى
اي نسخن الكريم حتى الغليان ونضيفو على ثلاث مراحل ويصير جاهز لتغطية الكيك

لتحضير السيرو لسقي
نضع جميع المقادير في كاسرونة ونترك الكل على نار متوسطة مدة 5 دقائق وتصيرجاهزة


المونطاج
ولا نجهز جميع المكونات لي تتمثل في
بيسكوي جوكوند وكريمة الزبدة و كناش الشكلاطة وسيرو لسقي واطار للمونطاج و سباتول لتبسيط الكريمة داخل الاطاراو التي مثل الصورة تسمى قطاعة العجين coupe pate patisserie
ونقطع البسكوي الى ثلاث قطع

اولا نضع القطعة الاولى للبيسكوي داخل الاطارثم نسقيه بالسيرو

ثم نضع كريمة الزبدة ونبسطها جيدا بالسباتول او قطاعة العجين coupe pate patisserie

تم طبقة الثانية للكيك ونسقيها

ثم كناش الشكلاطة ونبسطها جيدا بالسباتول او قطاعة العجين coupe pate patisserie


ثم الطبقة الثالثة من بسكوي جوكوند مع سقيها

ثم الطبقة الاخيرة من كريمة الزبدة

وندخلها الى الثلاجة الى ان تتماسك وفي هد الاثناء نحضر كناش لتغطية الكيك
نحضركناش لتغطية الكيك حسب الطريقة المذكورة اعلاه ونتركه يبرد نخرج الكيك تم نفرغ عليها كناش التغطية لم ازل الاطار لاني لم ارد تغطية الكيك بالكامل ممكن ان احببتم تغطية الكيك تزيلون الاطاراولا بعدها تفرغون الكناش كما احببتم

ادخلت الكيك مرة اخرى للثلاجة الى ان يتماسك الكناش وفي هده الاثناء سنحضر ديكورات الشكولاتة
اولا اخدت ورق تزيين الشكلاطة والتي رسمت فيها نوتات الموسقية المسمات clé de sol لان هد الكيك مستوحى من الموسيقى وكيك الاوبرا معروف فتزيينه بالعلامات الموسقية فقط معلومات اضافية ههه

وقصصت شريطين طوليين لابسط فوقهما الشكلاطة المذابة

استعملت شكلاطة 55% كاكاو وقمت بعملة تبريد الشكلاته الضرورية tempérage chocolat لتصيرالشكلاتة جاهزة للعمل بها وهد العملية ساشرحها لاحقا فموضوع مستقل ان شاء الله
بعدما صارت الشكلاطة جاهزة في درجة 32°C

بسطت الشكلاطة فوق ورق تزيين الشكلاطة

ثم تركتها تبرد لتتماسك بعدها بدات بتقطيع مربعات صغيرة وذلك بتسخين حافة السكين فوق النارثم امررها فوق الشكلاطة لسهل قطعها لتفادي تكسرشريط الشكلاطة

وبعد تماسك الكيك اخرجتها من الثلاجة وازلت الاطار ثم ادخلتها للمجمد مدة ساعة لسبب واحد وهو لكي يكون الكيك متماسك ويسهل قطعه ولتكون جوانب الكيك مستوية لايترك الكيك في المجمد مدة طويلة لان الماء سيتجمع فوق كناش التغطية وسيفسد جمالية سطح كيك
وبعدها اخرجت الكيك من المجمد وقطعتها بسكين حادة وطويلة الى 9 قطع متساوية وزينت جانب كل قطع بالبودرة الامعة الذهبية ووضع في الاخير مربعات الشكلاتة